Chi lo guarda per la prima volta pensa di trovarsi davanti a un basilico un po’ particolare, dalle foglie più grandi e frastagliate. In realtà, il basilico shiso (o Perilla frutescens, conosciuto anche come basilico cinese o giapponese) è un parente lontano del nostro basilico comune, con cui condivide la famiglia botanica delle Lamiaceae, ma ha un carattere tutto suo.
È una pianta affascinante, ornamentale e aromatica allo stesso tempo, capace di portare nel giardino e in cucina un tocco esotico e profondo.
La prima cosa che colpisce del basilico shiso è la forma delle foglie: grandi, ovali e dai bordi dentellati, quasi increspati, con una consistenza più spessa e ruvida rispetto al basilico comune.
A seconda della varietà, il colore può variare dal verde intenso e brillante fino a un porpora violaceo che, in controluce, sembra velluto. La pagina inferiore spesso presenta sfumature diverse da quella superiore, e l’intera pianta emana un fascino quasi ornamentale: non è raro vederla usata anche come decorazione nei giardini orientali.
COSA SCOPRIRAI
Il sapore e il profumo
Chi la assaggia per la prima volta resta sorpreso. Il gusto del basilico shiso è complesso, stratificato, quasi difficile da definire in una sola parola. Ricorda un incrocio tra basilico, menta, anice e limone, con una punta di piccante e un retrogusto leggermente terroso. È un sapore che cambia con il calore e con la varietà: quella verde è più fresca e agrumata, mentre la rossa (ha note più calde e speziate.
Anche il profumo è inconfondibile: aromatico, balsamico, con una componente quasi medicinale che riempie l’aria appena si sfiora la pianta. Non è un odore “dolce” come quello del basilico comune, ma più profondo e complesso, tanto che in Asia è usato anche come pianta officinale.
Differenze con il basilico comune
Rispetto al basilico mediterraneo, lo shiso è più resistente e rustico. Tollera meglio le variazioni di temperatura e, pur amando il sole, cresce bene anche in mezz’ombra, dove il fogliame assume toni più intensi. La struttura della pianta è più robusta, con fusti eretti e leggermente pelosi che possono superare i 60 centimetri d’altezza, mentre il basilico tradizionale tende a restare compatto e tenero.
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Dal punto di vista aromatico, invece, lo shiso non può essere usato come sostituto diretto: il suo sapore è più deciso, e per questo si usa in modo diverso.
In Giappone accompagna il sushi, le zuppe e le verdure marinate; le foglie rosse vengono usate per colorare e profumare i sottaceti (come le umeboshi), mentre quelle verdi si servono fresche, come si farebbe con il basilico, ma sempre in piccole dosi.
Come gestire il suo ciclo vitale
Lo shiso ha un ciclo annuale, ma tende a seminarsi da solo se trova il posto giusto. Dopo la fioritura estiva, produce piccole spighe con minuscoli fiori biancastri e semi profumatissimi che possono essere raccolti per la semina successiva. È una pianta generosa, che non ha bisogno di cure particolari, purché il terreno sia ben drenato e non manchi mai del tutto l’umidità.
In estate cresce rigogliosa, ma è in autunno che dà il meglio di sé, quando la luce più obliqua fa risaltare le sfumature rosse e viola delle foglie. È una di quelle piante che cambia volto con la stagione, trasformandosi da semplice aromatica a protagonista decorativa.