I capperi utilizzati in cucina non sono i frutti della pianta, come spesso si pensa. Sono invece i suoi boccioli floreali, raccolti quando sono ancora chiusi e successivamente conservati sotto sale, in salamoia oppure nell’aceto.
Quando un bocciolo non viene raccolto, continua normalmente il proprio sviluppo. Nel giro di poco tempo si ingrossa, si apre e mostra il caratteristico fiore del cappero, una delle fioriture estive più particolari delle zone mediterranee.
Lasciare sbocciare alcuni capperi non danneggia la pianta. Significa semplicemente rinunciare a una parte dei boccioli destinati alla raccolta, ottenendo in cambio fiori decorativi e, in alcuni casi, i frutti allungati chiamati cucunci.
Dal bocciolo al fiore
La pianta del cappero produce numerosi boccioli durante la stagione calda. Per essere utilizzati in cucina, questi devono essere raccolti prima che inizino ad aprirsi, preferibilmente quando sono ancora compatti e ben chiusi.
Se la raccolta viene rimandata, il bocciolo aumenta rapidamente di volume. Le parti esterne cominciano a separarsi e, poco dopo, il fiore si apre completamente.
La trasformazione può avvenire in tempi piuttosto brevi, soprattutto quando le temperature sono elevate. Per questo, durante il periodo di maggiore produzione, chi desidera raccogliere i capperi deve controllare la pianta frequentemente.
I boccioli più piccoli sono generalmente considerati più pregiati dal punto di vista gastronomico, ma anche quelli più sviluppati possono essere raccolti finché restano chiusi. Una volta iniziata l’apertura, non si tratta più di un cappero da conservare, ma di un fiore ormai in formazione.
Com’è il fiore
Il fiore del cappero è molto diverso dal piccolo bocciolo raccolto per uso alimentare. Presenta grandi petali chiari, generalmente bianchi o leggermente rosati, e numerosi stami lunghi e sottili, spesso caratterizzati da tonalità rosa, viola o porpora.
La parte centrale crea un forte contrasto con i petali e rende il fiore particolarmente vistoso. Nonostante la pianta cresca spesso tra pietre, muri e terreni poveri, produce quindi una fioritura dall’aspetto delicato ed esotico.
Ogni fiore ha una durata piuttosto breve. Può aprirsi nelle ore più fresche e iniziare ad appassire già entro il giorno successivo, soprattutto quando è esposto al sole intenso e al vento caldo.
La pianta, però, può produrre molti boccioli in successione. Anche se ogni singolo fiore dura poco, l’apertura graduale permette di osservare nuove corolle per diverse settimane durante l’estate.
Lasciare sbocciare alcuni boccioli trasforma quindi il cappero anche in una pianta ornamentale, particolarmente adatta ai giardini mediterranei, ai muretti assolati e ai grandi vasi esposti al sole.
Dopo la fioritura
Quando il fiore viene impollinato, la pianta può iniziare a formare il proprio frutto. Questo si sviluppa dalla parte centrale della corolla e assume progressivamente una forma allungata.
Il frutto viene chiamato cucuncio o frutto del cappero. È sostenuto da un peduncolo, cresce più del bocciolo e contiene al proprio interno numerosi semi.
Non tutti i fiori producono necessariamente un cucuncio. La formazione del frutto dipende dall’impollinazione, dalla salute della pianta e dalle condizioni ambientali.
Durante lo sviluppo, il cucuncio è inizialmente verde. Se viene lasciato maturare completamente, tende a ingrossarsi e può aprirsi mostrando una polpa rossastra con numerosi semi scuri.
Anche i cucunci vengono utilizzati in cucina, ma non devono essere confusi con i capperi. I primi sono i frutti della pianta, mentre i secondi sono i boccioli raccolti prima della fioritura.
Capperi o cucunci
La scelta tra raccogliere i capperi e lasciarli fiorire dipende dall’obiettivo della coltivazione. Se si desidera ottenere una produzione abbondante da conservare, i boccioli devono essere raccolti regolarmente prima dell’apertura.
Lasciare tutti i boccioli sulla pianta significa ridurre sensibilmente il raccolto, perché ogni fiore rappresenta un cappero che non è stato prelevato in tempo. La pianta continuerà comunque a produrre nuovi boccioli finché le condizioni resteranno favorevoli.
Se invece si desidera ammirare la fioritura o ottenere i cucunci, è sufficiente lasciare sulla pianta alcuni boccioli ben sviluppati. Non è necessario rinunciare completamente alla raccolta: si possono prelevare la maggior parte dei capperi e conservare quelli posizionati nei punti più visibili.
Questa soluzione permette di utilizzare la stessa pianta sia a scopo alimentare sia ornamentale. I fiori attirano inoltre diversi insetti impollinatori, che possono favorire la successiva formazione dei frutti.
Quando lasciarlo sbocciare
Conviene lasciare sbocciare alcuni capperi quando la pianta è ben sviluppata, sana e produce numerosi boccioli. Su un esemplare giovane o ancora poco vigoroso, può essere preferibile limitare la formazione dei frutti, che richiede energia.
Se lo scopo principale è raccogliere capperi piccoli e compatti, il controllo deve essere effettuato frequentemente, anche ogni pochi giorni durante la fase più produttiva. I boccioli che iniziano a mostrare i petali non sono più adatti alla normale conservazione come capperi.
Quando invece si desidera osservare il fiore, basta evitare la raccolta e attendere l’apertura naturale. Dopo l’appassimento, la corolla non deve essere eliminata se si vuole permettere lo sviluppo del cucuncio.
Lasciare qualche fiore sulla pianta non compromette la crescita e permette di scoprire il vero ciclo del cappero: prima il bocciolo, poi il fiore e infine il frutto contenente i semi.