Chi ha un olivo in giardino, tra ottobre e dicembre si trova davanti sempre la stessa domanda: le olive sono pronte o conviene aspettare ancora? Sui rami ce ne sono di verdi, di giallastre, alcune con macchie viola e altre già nere. Scegliere il momento giusto cambia il sapore dell’olio, la quantità che se ne ricava e anche il modo in cui si possono usare le olive.
Non esiste una data uguale per tutti, perché dipende dalla varietà, dalla zona e dall’andamento della stagione. Ci sono però alcuni segnali precisi che permettono di capirlo osservando l’albero.
Il colore è il primo segnale
Maturando, le olive passano dal verde intenso a un verde giallastro, poi compaiono le prime macchie viola e infine, nelle varietà che scuriscono, la buccia diventa tutta viola o nera. Questo cambio di colore si chiama invaiatura ed è il riferimento principale per decidere quando raccogliere.
I tecnici usano una scala che va dall’oliva completamente verde a quella scura anche nella polpa. Per molte varietà da olio il momento indicato è quando le olive hanno la buccia colorata per circa metà della superficie: a quel punto l’olio si è in gran parte formato e la qualità è ancora alta. Per osservarle bene conviene staccarne un centinaio da punti diversi della chioma, non solo dal lato più soleggiato.
Olio o olive da tavola
Il momento giusto cambia anche in base all’uso. Le olive verdi da tavola si raccolgono prima dell’invaiatura, quando hanno raggiunto la loro dimensione normale, la buccia vira dal verde foglia al verde giallastro e la polpa è ancora soda. Le olive nere da tavola, invece, si raccolgono vicino alla piena maturazione, quando hanno il colore tipico della varietà.
Per l’olio si sta nel mezzo: la raccolta comincia quando sulla chioma non restano quasi più olive completamente verdi e una buona parte ha iniziato a scurire. Aspettare che siano tutte nere porta più resa, ma un olio diverso.
Le prove da fare sui frutti
Oltre al colore, contano la consistenza e la facilità con cui le olive si staccano. Un’oliva pronta per l’olio è ancora soda sotto le dita, non molle né raggrinzita. Con la maturazione, poi, il frutto oppone sempre meno resistenza: se tirandolo leggermente si stacca senza sforzo, la pianta sta dicendo che il momento è vicino.
Un altro segnale da non sottovalutare è la cascola: quando sotto l’albero iniziano ad accumularsi molte olive cadute, la raccolta non va rimandata. Le olive a terra si rovinano in fretta e non sono adatte a un olio di qualità.
Raccogliere presto o tardi
Raccogliere all’inizio dell’invaiatura dà un olio più fruttato, amaro e piccante, ricco di polifenoli, ma con una resa più bassa. Aspettare la piena maturazione aumenta la quantità d’olio, che però diventa più dolce e meno profumato. Per alcune varietà, come il Frantoio, il momento migliore per qualità e quantità coincide; per altre, come il Leccino, la qualità migliore arriva prima che l’olio si sia formato del tutto.
Rimandare troppo ha anche dei rischi: più cascola, olive danneggiate dalla mosca dell’olivo, polpa che si ammorbidisce e, nelle zone più fredde, il pericolo delle gelate. Un ritardo eccessivo, in generale, peggiora la qualità e riduce i polifenoli dell’olio.
Come raccoglierle senza rovinarle
Per un albero da giardino basta stendere sotto la chioma una rete o un telo e staccare le olive a mano oppure con un piccolo rastrello o pettine da olive, lavorando dall’alto verso il basso. Meglio evitare di colpire i rami con un bastone: si rompono i rametti che porteranno i frutti dell’anno dopo e si ammaccano le olive.
Le olive raccolte vanno messe in cassette areate, mai in sacchi di plastica chiusi dove si scaldano e fermentano. Per l’olio conviene portarle al frantoio il prima possibile; molti frantoi lavorano anche piccole quantità, ma è meglio chiedere in anticipo il quantitativo minimo. Le olive colpite dalla mosca vanno lavorate subito.
Mai mangiarle appena colte
Chi assaggia un’oliva appena staccata dall’albero se ne accorge subito: è amarissima. Il responsabile è l’oleuropeina, una sostanza naturale che non è dannosa ma rende le olive crude immangiabili. Per questo, prima di arrivare in tavola, devono essere deamarizzate con acqua, salamoia o altri trattamenti.
Con poche olive, quindi, si può scegliere tra due strade: portarle al frantoio per farne un po’ d’olio, oppure prepararle in casa in salamoia, partendo da olive sane e senza macchie. In entrambi i casi la regola è la stessa: guardare il colore, toccare i frutti e non aspettare che sia l’albero a decidere al posto nostro.